[요리 레시피] 13. 수육, 무김치 (오겹살수육, 보쌈용무김치)

수육 레시피는 책이나 인터넷을 5분만 뒤져도 무수히 많은 종류가 나옵니다. 특별한 이유가 있는 것은 아니겠지만, 그만큼 사람들이 많이 해 먹는 요리 중 하나이기 때문입니다. 그리고 손이 많이 갈 것도 없이 재료만 준비되면 몽땅 넣고 40분가량 끓여주기만 하면 완성되기에 잠시 다른 일 하기에도 좋은 음식이기 때문입니다. 그도 그럴 것이, 저도 여러 레시피를 찾아보고 시도도 해보고 만들 때마다 다른 방법을 사용해보기도 했습니다. 그러고 내린 결론은 하나입니다.

 

 

'모로 가도 냄새만 잡으면 반은 성공이다' 

 

 

퍽퍽한 수육을 먹든, 어떠한 수육을 먹든 중요한 것은 돼지 잡내 잡기입니다. 잡내는 유통과정의 문제, 혹은 돼지의 핏물, 보관방법의 잘못된 선택 및 박테리아 등 여러 요인이 있다고 알려져있습니다. 특히 호르몬 때문이라는 얘기도 있기에, 수퇘지보다 암퇘지를 요리해야 잡내가 없다는 등 다양한 말이 있습니다. 그래서 암퇘지가 가격이 좀 더 나가는 이유이기도 합니다. 

 

 

이 잡내를 잡는 방법은 조리법에 조금 더 자세히 기술하기로 하고, 간단히 만드는 무김치까지 곁들여 만드는 방법을 소개해보도록 하겠습니다. 저도 여러 번 해보고, '이 정도면 잡내는 없고 퍽퍽하진 않구나'라고 생각한 방법입니다.

 

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1. 재료  (2인이 먹기 좋은 양이니 참고하세요)

(1) 돼지고기 : 전지, 삼겹, 오겹 등 수육용 고기 600g 

(2) 잡내 제거용 재료

- 월계수잎, 통후추, 소주(미림, 맛술, 맥주 등 알코올류 가능), 대파, 양파, 마늘, 간장, 된장 등  

* 생강, 파뿌리, 양파 껍질, 커피원두 모두 좋습니다. 준비가어렵지않고 최소한의 재료만 쓴것입니다 

(3) 연육작용 재료

- 콜라 (대체 가능 재료로 사과) 

(4) 무김치 (무 1/3개, 멸치액젓, 소금, 올리고당, 물엿, 다진 마늘, 매실액, 참깨, 옵션으로 부추)

 

2. 재료 손질

(1) 돼지고기 : 키친타월로 핏물을 깨끗이 제거해줍니다.

(2) 들어갈 야채류는 모두 깨끗이 씼어야 하며 대파나 양파는 적당한 크기로 잘라주면 좋습니다.

(3) 무김치용 무는 검지손가락 만큼의 크기로 썰어주면 좋습니다. 

 

3. 조리 순서

(1) 일단 무를 절여놓습니다. 절이는 방법은 썰어놓은 무에 소금, 올리고당을 뿌려 30분 이상 둡니다.

* 무 1/3개 정도면 소금 1T, 올리고당 종이컵 반 컵 정도면 되겠습니다.

(2) 무가 절여지는 동안, 수육용 고기 지방(껍질부분)을 팬에 굽습니다. 

(3) 껍질이 노릇하게 구워지면 물에 받아놓은 냄비에 옮긴 후, 준비된 모든 야채를 집어넣습니다. 

* 순서 없이 월계수잎, 통후추, 맛술(소주), 콜라, 대파, 양파, 마늘, 간장 등 모두 넣습니다. 

* 양을 궁금해하실 수 있는데, 돼지고기 600g이면 콜라나 맛술은 각각 300ml 이상, 간장은 150ml 이상이면 됩니다.

* 나머지는 물로 채우는데 고기가 푹 잠길 수 있으면 좋습니다. 

(4) 수육은 강하게 5분 이내로 강불로 끓여줬다가, 다시 약불로 뚜껑 닫고 30분 이상 끓여줍니다.

(5) 절여진 무에 물기를 빼고, 고춧가루, 멸치액젓 1T, 물엿 1T, 매실액 1T, 다진 마늘을 넣고 버무려 줍니다.

(6) 마지막에 고추가루는 추가로 좀 더 넣어줘도 되고, 부추와 참깨를 같이 넣어주면 완성됩니다.

 

※ 껍질을 먼저 굽는 이유는 따로 없고, 껍질이 구워진 후 삶으면 쫀쫀해져서 식감이 좋습니다. 

※ 콜라는 연육작용이 되어 넣는 것입니다. 콜라에는 인산이 있는데 이것이 단백질을 조금 분해해줘서 고기를 부드럽게 해 줍니다. 물론 사과로 대신하면 향도 더 좋습니다. 

 

 

무를 썰어준비하고, 절임을 해줍니다. 

 

 

고기 핏물을 잘 닦고 고기 지방만 먼저 구워줍니다.

 

무가 절여지는 동안 수육을 준비하시면 됩니다. 어차피 절이는 시간을 30분 이상이라고 했지만, 김치는 금방 무칠 수 있기 때문에 수육이 다 익은 뒤 하셔도 무방합니다. 

 

 

재료를 씻고 준비하고, 껍질이 익은 고기를 넣고 삶기 시작합니다.

 

 

넣는 순서는 따로 없습니다. 그냥 다 넣으시면 됩니다. 위에도 기재했지만 콜라/미림(맛술, 소주 등)은 각각 300ml 이상이면 되고, 진간장은 향과 간을 살짝 잡아주기에 150ml 정도면 좋고, 사진처럼 수육이 잠기면 좋습니다. 

 

 

익은 수육

 

 

강불에 5분을 끓여준 후, 약불로 35~40분 가량 은은하게 끓여준 수육입니다. 고기는 약불에서 오래 끓여주면 양념도 잘 베어 들고 냄새도 잡히면서 육질이 부드럽습니다. 강불로 오래 끓이면 퍽퍽해지기 쉬우니 참고 부탁드립니다. 

단면이 잘 익어줬습니다. 적당히 수분 머금은 채로 익어줬고 너무 퍽퍽하지 않게 잘 됐습니다. 참고로 고기를 썰기 전, 고기를 5~10분 식혀주면 모양 잡고 썰어주기 좋습니다. 

 

 

무가 잘 절여졌네요.

 

 

물이 많이 발생했고, 수육이 익는동안 무가 잘 절여졌습니다. 살짝 휘어보면 딱딱하던 것이 힘이 줄어 잘 휘어집니다. 그러면 무가 잘 절여진 것입니다. 

 

 

양념을 해줍니다.

 

 

고춧가루, 매실액, 멸치액젓, 다진 마늘, 물엿 등을 넣고 잘 버무려준 뒤, 마무리로 부추와 참깨를 뿌려 함께 버무려주세요. 그러면 갓 담은 무김치는 마무리되고, 수육이나 보쌈 등에 같이 먹으면 어울리는 김치가 됩니다. 단맛과 짠맛을 동시에 지니고 있기 때문입니다. 

 

 

완성된 김치입니다.

 

수육 1조각, 무김치 1조각이면 따로 쌈도 필요 없이 궁합이 괜찮습니다. 적당히 아삭한 김치와 부드러운 고기는 식감이 딱 맞아떨어집니다. 콜라가 연육 작용을 해주니 적당히 퍽퍽하지 않고 부드럽습니다. 

 

 

남은 육수

 

 

그리고 수육 후 남은 육수가 골치덩어리인데, 이것을 잘 식히고 기름을 걷어내면 훌륭한 육수가 됩니다. 이 육수를 사용하는 방법도 조만간 포스팅하여 올리도록 하겠습니다.