[요리 레시피] 51. 감자 퓌레 만들기 (스테이크에 곁들여 먹는 가니쉬)

 

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퓌레 & 가니쉬

프랑스 어인 퓌레(purée)는 익힌 음식으로, 과일이나 채소 등을 눌러 진한 액체 정도의 농도로 만든 음식을 말합니다. 주로 바나나, 당근, 토마토, 고구마, 그리고 감자를 이용한 퓌레를 많이 먹습니다. 그리고 이 퓌레는 '가니쉬'에도 많이 사용되는데. 한국말로 치면 '고명'이라고 생각하시면 쉽습니다. 원래 자동차의 각 부위를 장식해 주는 부품이라는 말이지만, 음식이나 음료에서도 장식, 곁들임에 사용되는 재료로써 더욱 맛있어 보이게 하는 역할을 담당합니다. 보통 스테이크에 많이 등장하는 용어이며, 이번 포스팅에서 이 가니쉬 종류로 유명한 '감자 퓌레'를 만드는 방법을 포스팅해보려고 합니다. 

 

 

 

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감자 퓌레 재료 및 준비

 

1. 재료

(1) 감자 2개 (약 300~350g)

(2) 생크림 50ml, 우유 150ml

(3) 버터 0.5T  

(4) 소금 약간 

 

2. 재료 손질

(1) 감자는 미리 세척 후 껍질을 깨끗이 제거합니다. 

(2) 익히기 좋은 형태로 잘라주세요. 

(3) 그 외 재료는 특별히 손질할 것이 없습니다.

 

3. 조리 순서

(1) 감자를 먼저 쪄줍니다. 

(2) 어느정도 익은 감자를 생크림, 우유를 섞은 냄비에 넣고 같이 끓입니다. 

(3) 소금 1~2g 정도를 넣어주세요.

(4) 눌러붙지않게 잘 저어주시면서 반 이상 졸여주세요.

(5) 다 익은 감자를 체에 밭쳐 누르며 곱게 갈아줍니다.

(6) 갈린 감자와 남은 생크림, 우유물에 섞어줍니다. 

 

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감자 퓌레 만들기

감자 준비

 

 

 

일단 감자를 준비했는데, 너무 알이 커서 2개가 아닌 1.5개 정도 사용했습니다. 그런데 이 300g 정도여도 상당히 많은 퓌레가 나오기 때문에 조금만 드실 것이면 200g 내외로 준비하는 것이 좋습니다. 저는 양 가늠을 못하고 많이 만들었네요. 감자를 먼저 익히기 위해 찔 것인데, 굳이 먼저 익혀주는 것은 우유나 생크림이 너무 잘 눌어붙기에 시간을 조금 절약하고자 한 이유입니다. 

 

 

 

스테이크

 

 

스테이크로 구워먹을 소고기도 마리네이드 해서 간을 미리 해뒀습니다. 조금 두껍기에 조절을 잘해야 하지만, 스테이크는 매번 굽기가 쉽지 않습니다. 그래도 사용하실 팁을 알려드린다면, 미디엄 레어 - 미디엄 사이는 5분 ~ 6분이 필요합니다. 처음 강한불을 이용해 1분씩 양면을, 그리고 중불을 이용해 약 2분씩 앞 뒤로 다시 한번 구워주면 적당한 미디엄 정도의 굽기가 나옵니다. 

 

 

 

재료를 모두 넣고 끓입니다.

 

 

 

우유 약 150ml, 생크림 50ml  정도에 소금 약 1~2g을 넣고, 버터는 0.5T 넣고 익힌 감자를 다시 한번 끓여줍니다. 버터를 안 넣으실 거면 생크림을 조금 더 넣어주십시오. 생크림, 우유가 1:1 비율이면 더 좋지만, 버터를 넣은 레시피이고 이미 감자가 어느 정도 익은 상태라 많이 많이 졸일 필요도 없습니다. 

 

 

 

스테이크 굽기

 

 

 

위에 방법은 말씀드렸고, 기름 두른 팬을 가열 후, 고기를 굽습니다. 강불에 먼저 구운 뒤, 버터를 넣어 나머지 시간을 맞춰 구워줍니다. 버터물은 계속 끼얹어주면 좋습니다. 허브가 들어가면 더없이 좋겠지만, 굳이 없어도 됩니다. 

 

 

 

퓌레 마무리

 

 

 

우유와 생크림이 반 이상 졸았고 감자가 다 익으면, 모두 건져 체에 밭쳐줍니다. 그리고 주걱이나 국자 등을 이용해 감자를 꾹 눌러주면, 아래처럼 하얀 가루형태로 빠져나올 것이고, 이것을 미리 체에서 빠져나온 우유, 생크림 진액과 잘 섞어주면 적당한 농도의 퓌레가 완성됩니다. 

 

 

 

 

가니쉬를 곁들인 스테이크

 

 

 

그릇에 잘 옮겨담아주고, 마지막 옵션으로 파슬리를 조금 뿌려줍니다. 색감이 더 살아날 것입니다. 스테이크에 가니쉬로 좋은 감자 퓌레 외에도 가지와 양송이버섯을 구워 함께 곁들여 먹었습니다. 참고로 저는 위에 언급드린 소금의 양보다 많은 3g을 넣었더니 약간 짠맛이 있었네요. 뭐 그래도 맛은 괜찮았습니다. 졸임 정도와 소금은 꼭 중간에 드셔보시고, 너무 짜다 싶으면 우유를 좀 더 보충하면서 조절해 주세요.