[요리 레시피] 48. 고갈비 만들기 (집에서 만드는 생선 요리)

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고갈비

처음 고갈비라는 용어를 들었을 때 돼지갈비 같은 종류의 음식이라고 생각한 적이 있습니다. 하지만 고갈비는 생물 고등어를 손질하여 소금을 뿌리고, 충분히 숙성한 뒤 석쇠에 구워 먹는 것을 말합니다. 혹은 양념 구이를 말하는데, 고갈비에 간장 또는 고추장을 발라 구워낸 요리를 일컫습니다. 생선을 요리한 것이라고는 생각도 못했었죠. 그러나 그 맛은 여느 육류에 뒤쳐지진 않습니다. 

 

 

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고갈비 재료

아래 사진처럼 많은 재료가 들어가진 않고, 그 외에 양념장을 만들어줄 식자재들이 필요합니다. 

 

재료 준비

 

 

1. 재료 

(1) 고등어 1마리

(2) 양파 1/2개, 대파 1/3대, 전분가루 (혹은 밀가루, 부침가루 등)  

(3) 비린내를 잡아줄 레몬, 맛술, 청주 등

(4) 양념장 : 고추장 2T, 고춧가루 1T, 진간장 1T, 맛술 1T, 올리고당 2T, 설탕 1T, 다진 마늘 1T, 참깨

 

2. 재료 손질

(1) 고등어는 손질된 것을 미리 구매하시면 편합니다.

(2) 고등어에 레몬즙, 맛술(혹은 청주) 등을 발라 10분 재워둡니다. 

(3) 양파, 대파는 슬라이스 후 아린맛을 잡기 위해 찬물에 넣어주세요.

 

3. 조리 순서

(1) 양념장 재료를 섞어 만들어줍니다.

(2) 레몬즙, 맛술 (혹은 청주) 등을 바른 고등어의 물기를 잘 닦아줍니다.

(3) 고등어에 전분가루 1~2T를 앞 뒤로 잘 발라줍니다.

(4) 기름 두른 팬에 껍질부터 약불에 구워줍니다.

(5) 고등어 양면이 익었을 때 다른 팬에 옮겨, 양념을 잘 발라굽습니다.

(6) 양념이 타지 않게 구운 후, 접시 위에 옮겨 양파, 대파를 뿌려 마무리합니다.

 

 

 

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고갈비 만들기

레몬이 있으면 좋습니다.

 

 

 

레몬은 해산물 비린내를 잡아주는 데 좋은 과일입니다. 레몬이 없다면 맛술을 이용하셔도 좋습니다. 적당량의 레몬즙을 뿌려주시고, 추가로 맛술 등을 발라주신 후 약 10분만 재워주세요. 비린 냄새가 많이 사라질 것입니다. 양파와 대파는 슬라이스 후 찬 물에 넣어주시면 알싸하고 아린맛이 많이 빠집니다. 구워 먹는 것이 아니기에 해주면 좋습니다. 

 

 

 

 

꼼꼼히 발라서 재워주세요.

 

 

 

아무래도 비린내가 어려우신 분들이 많기에 확실히 해두면 좋습니다. 큰 상관없으신 분들은 안 하셔도 됩니다. 오히려 저런 향을 좋아하시는 분들도 계시더라고요. 입맛에 따라가시면 됩니다. 

 

 

 

 

양념장을 만들어둡니다.

 

 

 

 

양념장을 만들어둡니다. 고추장 2T, 고춧가루 1T, 진간장 1T, 맛술 1T, 올리고당 2T, 설탕 1T, 다진 마늘 1T를 잘 섞어주시면 됩니다. 맛술은 이미 고등어의 비린맛을 잡을 때 많이 썼지만, 양념장에 추가로 더 넣으셔도 됩니다. 좀 더 매콤한 고갈비를 원하시면 고춧가루 양을 조절하시든지, 청양고추를 양념장에 넣으셔도 됩니다. 

 

 

 

전분가루

 

 

 

재워둔 고등어의 물기를 잘 닦아줍니다. 키친타월을 이용하시면 되는데, 추가적으로 전분도 앞뒤로 묻혀줄 것입니다. 전분가루가 물기를 잡아주기도 하는데, 고등어가 무르게 구워지는 것도 방지해 줍니다. 부침가루, 밀가루 다 괜찮습니다. 전분가루의 양은 1~2T 정도면 됩니다. 

 

 

 

구워주기

 

 

 

기름 두른 팬에 약불로 맞춰 구워냅니다. 안쪽부터 굽든, 껍질부터 굽든 상관없지만, 저는 껍질을 먼저 구워봤습니다. 껍질에 있는 기름이 녹아 나온 뒤, 그 기름이 섞여 안쪽 살을 구우면 조금 더 풍미가 있다고 하네요. 어차피 양념구이라 큰 상관은 없습니다. 너무 강한 불에 구우면 속은 익지 않으니 조심해 주시고, 양쪽을 다 익혀줍니다. 

 

 

 

양념을 발라 구워줍니다.

 

 

 

다른 팬을 준비해 주시고, 양념을 앞뒤로 잘 발라 구워줍니다. 너무 눌어붙거나 타는 것이 걱정이면, 기름을 조금 더 갖고 와도 됩니다. 팬을 다르게 사용하는 이유는 앞선 팬에 기름이 너무 많아서이기도 하고, 조금 더 깔끔하게 구워내기 좋습니다. 양념이 타면 안 되니, 마찬가지로 약불에 구워 마무리해 줍니다.

 

 

 

완성되었습니다.

 

 

 

추가적으로 더 비린맛이 나면 없애주기 위해 레몬을 곁들이고, 찬물에 담가뒀던 대파, 양파를 위에 골고루 뿌려주고 참깨로 마무리합니다. 제가 만든 방식은 고등어에만 양념을 잘 발라줬는데, 양념 국물이 더 많게 하려면 만든 양념장을 밑에 좀 깔아 두신 후 고등어를 얹으시면 됩니다. 흰쌀밥과 굉장히 잘 어울리는 반찬입니다.