[요리 레시피] 35. 크리스피 통삼겹살구이 (에어프라이어로 만들기)

 

 

 

많은 사람들이 튀김을 좋아하는 이유는 이른바 '겉바속촉'이기 때문입니다. 가장 대표적인 것이 치킨이겠죠. 한 입 베어 물었을 때 느껴지는 바삭한 식감과 닭살의 부드러움까지. 그 한 입의 기분을 느끼기 위해서 치킨을 먹곤 하는데, 그 '겉바속촉'을 삼겹살(혹은 오겹살)에서도 느낄 수 있다면 상상이 가시나요?

 

이른바 기름 부위, 돼지 껍질을 바삭하게 만든 '크리스피 통삼겹구이'입니다.  

 

 

크리스피 통삼겹구이입니다.

 

 

사진에서도 느껴지실지 모르겠네요. 돼지 껍질 부분이 굉장히 바삭해서 튀김을 먹는 기분을 느껴볼 수 있습니다. 물론 껍질 아래 기름부위와 살코기가 육즙을 많이 뺏기지 않고 부드러워 대비되는 식감으로 먹는 재미가 있는 음식입니다. 약간의 시간은 필요한 요리지만, 결론만 말해보면 준비해야 할 재료, 조리기구가 많지 않습니다. 

 

정말 다 준비해보면 딱 8가지만 있으면 됩니다. 

 

우리가 먹을 고기, 간을 위한 가는 소금과 후추, 그리고 예리한 칼과 수분을 닦아줄 키친타월, 마지막으로 에어프라이어와 껍질을 튀겨줄 식용유와 프라이팬입니다. 

 

1. 재료 

(1) 통삼겹살 (혹은 통오겹살) 600g 

* 통삼겹은 꼭 미박으로 사용하세요. 껍질이 있어야 합니다.

(2) 소금, 후추 

* 소금은 굵은 것이 아닙니다. 

 

2. 재료 손질

(1) 고기의 핏물은 잘 제거해 주세요. 

(2) 가급적 고기를 직육면체 형태로 잘라주세요. 

(3) 통삼겹 껍질 부분을 0.5 ~ 1cm 간격으로 칼집을 내어줍니다.

 

3. 조리 순서

(1) 핏물이 제거되고, 껍질에 칼집이 되어있는 고기 옆면과 아랫면에 소금, 후추 간을 합니다. 

(2) 껍질 부분에는 가는 소금만 뿌려줍니다. 

(3) 냉장고에 약 15분 ~ 20분, 아무것도 씌우지 않고 보관해 둡니다.

(4) 수분이 올라올 텐데, 그 수분을 꼭 잘 닦아주세요.

(5) 에어프라이어에 120도 1시간 (+10분 추가 가능) 돌려줍니다.

(6) 고기를 꺼내고 팬에 식용유를 둘러, 고기의 껍질 부분만 살짝 튀겨줍니다.

 

 

고기 손질

 

 

불필요한 가장자리는 잘라내고 거의 직육면체 형태로 잘라줬습니다. 그래야 먹기도 편하고, 구울 때 모양도 잘 나옵니다. 그리고 이 요리는 미박통삼겹살, 혹은 통오겹살이면 가능합니다. 껍질을 위의 사진처럼 0.5 ~ 1cm 간격으로 칼집 내어줍니다. 물론 핏물, 불순물은 미리 제거해 주시는 것이 좋겠죠?  

 

 

 

 

양쪽 옆면, 그리고 밑 부분은 소금과 후추 간을 해줍니다. 물론, 다른 간도 가능합니다. 예를 들어 파프리카 가루, 마늘 가루 등 여러 시즈닝과 기타 다른 향신료를 이용한 럽을 사용하셔도 됩니다. 더욱 맛이 좋을 텐데, 저는 최소한의 준비사항으로만 포스팅해보는 것이라 다른 것들은 취향에 따라 사용해서 드시면 됩니다. 

 

여기서 중요한 것은 껍질에 꼭 '가는소금'을 뿌려줘야 한다는 것입니다. 

 

소금을 뿌려준 후 냉장실에 15분 ~ 20분가량 넣어둡니다. 고기에 어떠한 것도 덮지 마시고 껍질이 위로만 향한 채 그대로 넣어주시면 됩니다. 

 

 

 

삼투 현상으로 꽤 많은 수분이 올라와있습니다. 오래 보관하시는 분들은 24시간을 얘기하시는 분들도 계십니다. 그게 더 깔끔하게 건조된 고기를 먹을 수 있기 때문인 것 같습니다. 그래도 약 20분 가량 놔두시고 수분만 잘 제거해 줘도 어렵지 않게 만들어볼 수 있습니다. 

 

 

 

 

 

키친타월로 깔끔하게 수분을 제거해 주세요. 칼집 사이로 소금도 좀 들어가던데, 그런 것은 큰 문제 되지 않습니다. 다만 최대한 틈새에 있는 수분도 제거해 주시는 것이 좋습니다. 

 

 

 

 

에어프라이어 120도, 1시간을 세팅하고 조리해 줍니다. 집어넣기 전에 반으로 잘라서 넣었는데 큰 의미는 없습니다. 그냥 통으로 구워주셔도 됩니다. 조리의 편의성을 위해 잘라준 것뿐입니다.

 

참고로 위에도 언급했지만 10분 정도는 추가로 더 돌려주셔도 됩니다. 제품에 따라 다를 수 있는데, 보통 통삼겹 구이는 110도면 1시간 20분, 120도면 1시간을 잡으시면 됩니다. 제가 온도계는 없어 사용하지 않지만, 고기의 내부 온도가 70도가 넘어가는 시간이라고 생각하시면 됩니다. 

 

 

 

 

어느 정도 조리가 되었습니다. 그런데 이 사진으로만 보면, 껍질이 크리스피 하지 않고 그냥 구워진 정도일 뿐입니다. 여기서 작업이 들어가야 하며, 껍질을 바삭하게 튀겨줄 것입니다. 

 

 

 

 

원래 사진을 찍었어야 하는데, 에어프라이로 돌리면 트레이에 맑은 고기 기름이 아래에 모이게 됩니다. 그 기름을 사용해 주시면 더욱 좋고, 아니면 식용유로 둘러주셔도 됩니다. 껍질만 아래로 가게 하여 기름에 튀기듯이 구워줍니다. 반으로 잘라준 이유도 이 과정을 편하게 하기 위해서입니다. 

 

참고로 돼지 껍질은 뜨거운 기름에 튀겨지면 100% 기름이 사방팔방 튑니다. 돼지 껍질 구우실 때 생각하시면 되는데, 차가운 기름으로 시작해 서서히 구우면 튀어나가지 않으니 걱정하지 마세요. 

 

 

 

 

깔끔하게 나왔습니다. 잘라진 틈으로 고기를 썰어주면 모양도 예쁘게 나옵니다. 내부도 적당히 잘 익어 맛이 아주 좋았습니다. 껍질 식감은 바삭하고, 살코기는 부드러워 굉장히 맛있습니다. 와사비를 곁들여 먹으면 좋고, 술안주로도 너무 좋은 음식입니다. 참고로 저도 손님 접대용으로 만든 것이긴 한데, 집들이 때 만들어도 굉장히 유용합니다.