[요리 레시피] 61. 두릅전 (계란과 밀가루만 이용한 봄 음식)

 

 

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목차

 

 

산채의 제왕 두릅

4월 하순에서 5월 상순경 두릅나무 가지에서 올라온 어린 새순을 두릅이라고 합니다. 두릅의 별명은 산채의 제왕으로, 맛과 향이 일품인 나물입니다. 하지만 무엇보다 제왕이란 별명이 붙은 이유는 수많은 영양소 때문인데, 단백질 함량도 높을 뿐 아니라 칼슘 등의 무기질, 비타민 A, B1, B2, C까지 함유되어 있습니다. 하지만 특유의 쓴 맛 때문에 호불호가 있는 식품이지만, 이 쓴맛을 내는 사포닌 성분이 혈당을 낮춰주고 항암 효과 및 항산화 활동도 하는 역할을 합니다. 이 외에도 혈관 노폐물 배설까지 도와주기 때문에 꼭 섭취해야 하는 나물이며 독특한 향 또한 신경 안정과 숙면에 도움을 줍니다. 하지만 두릅엔 독성도 있기 때문에, 두릅만 먹는다면 복통과 설사가 유발될 수도 있으니 꼭 조리 전 데침을 잘해야 합니다. 이 두릅을 활용한 요리가 많은데, 이번 시간엔 저는 두릅 전을 만드는 레시피를 소개해보도록 하겠습니다. 

 

 

 

재료 소개 및 준비

참고로 참두릅에는 작은 가시가 있습니다. 하나하나 제거할 필요는 없으며 잘 데쳐준다면 가시가 흐물해져 그냥 씹어 먹을 수 있을 정도로 연해집니다. 또한 두릅에는 독성도 있기 때문에 꼭 잘 데쳐준 후 깨끗이 씻어야 합니다. 이 점만 기억해 두시면 맛있는 두릅 음식을 먹을 수 있습니다. 

 

기본 재료

 

 

1. 재료 

(1) 두릅 : 참두릅이며 120g 가량 사용했습니다.

(2) 계란 2개

(3) 밀가루 (다목적용 중력분 사용, 혹은 부침가루) 50g 내외

(4) 초간장 : 레몬즙(혹은 식초 1T), 진간장 1T, 설탕 1T 

 

2. 재료 손질

(1) 두릅은 밑단을 1cm 이내로 잘라 껍질을 제거합니다.

(2) 밀가루는 넓은 접시에 펴주세요.

(3) 계란도 넓은 접시에 풀어주세요. 

 

3. 조리 순서

(1) 밑부분을 잘 제거한 두릅은 잘 데쳐줍니다.

(2) 데칠 시에는 끓는물에 굵은소금 1T를 넣고 2분 정도 데칩니다.

(3) 찬물로 깨끗하게 행궈주세요.

(4) 물기를 잘 털어준 후, 밀가루 → 계란 순서로 옷을 입힙니다.

(5) 기름 두른 팬에 약-중불로 전 부치듯 구워줍니다.

 

 

 

만들어보기

두릅 손질

 

 

 

두릅을 보시면 하단부가 껍질에 둘러싸여 있는 것을 볼 수 있습니다. 제거해줘야 하는 부분이고, 가운데 사진과 같이 맨 밑부분의 밑단을 1cm 내외로 잘라주면 됩니다. 그러면 저절로 먹지 못하는 껍질 부분을 쉽게 떼어낼 수 있고, 정확히 자르면 알아서 분리도 됩니다. 

 

 

 

두릅 손질

 

 

 

끓는 물에 굵은소금 1T (없으면 그냥 가는소금으로 대체)를 넣고 두릅을 2분 정도 데쳐줍니다. 이 과정이 거쳐지지 않으면 불순물이나 독성이 제거되지 않으니 꼭 필요한 부분입니다. 1분만 데쳐도 된다, 2분이 넘어야 된다, 30초 이내만 해야 한다 등 여러 정보가 있지만, 먹는 것이니만큼 안전하게 시간을 할애했습니다. 그리고 이 음식은 숙회가 아닌 전을 해 먹는 것이니 조금 더 짧게 데쳐도 무방합니다. 어차피 다시 한번 굽는 과정이 필요한데, 이 이상 너무 오래 데쳐 본래 향을 굳이 없앨 필요는 없습니다. 데친 두릅은 찬물에 깨끗이 씻어주세요.

 

 

 

옷입히고 굽기

 

 

 

밀가루는 적당량 털어가며 옷만 입혀주시고, 마지막으로 계란물만 입혀 기름 두른 팬에 구워줍니다. 명절에 전 부치는 과정과 흡사합니다. 밀가루는 중력분을 사용했는데, 부침가루를 써도 되며 정 재료가 없으면 바삭하게 만들어주는 튀김가루를 이용해 보시는 것도 괜찮을 것 같습니다. 참고로 이 부분에서 따로 간을 해주진 않습니다. 초간장에 찍어먹을 것이라 소금 후추 등은 사용하지 않았습니다. 불의 세기는 약-중불이 좋고 색이 변해가며 노릇하게 구워지는 것이 확인되면 건져내 주세요. 

 

 

 

초간장

 

 

진간장 1T, 설탕 1T, 그리고 식초 1T를 사용하면 되는데 저는 레몬즙을 사용했습니다. 마침 집에 레몬이 있어서 조금 더 산뜻한 맛을 내고자 했습니다. 식초를 쓰더라도 맛있는 초간장이 되니 1:1:1 비율 대로만 만들어주세요. 

 

 

 

완성

 

 

두릅 전에 닭가슴살팽이버섯볶음을 같이 저녁 식단으로 만들었습니다. 참고로 초간장에 찍어먹는 두릅 전은 바삭한 식감이 아닙니다. 대신 부드럽게 잘 씹히고, 전의 밑부분에서 느껴지는 두릅 향이 좋은 음식입니다. 반찬이나 안주용으로도 괜찮은 음식이니 한 번 만들어보시는 것도 좋을 것 같네요. 

 

 

 

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전 요리 중 팽이버섯 전을 만드는 방법을 소개한 글을 함께 공유하니 참고하시면 좋을 것 같습니다. 

 

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