[요리 레시피] 7. 귤잼만들기 (수제/홈메이드 잼)

 

사실 요리 레시피라기보다는, 일종의 저장식품 만들기 레시피라고 생각하시면 될 것 같습니다. 제 블로그의 제목에도 '촌놈' 이듯이 저는 제주도 출신입니다. 부모님이 아직 거주 중이시고 감귤 선별 업을 하고 계십니다. 그러다 보니 아래 사진처럼 1년, 4계절 내내 귤이 집으로 배송됩니다.

 

 

지금 겨울엔 극조생/조생감귤, 이제 곧 있으면 만감류인 한라봉, 천혜향, 레드향, 그리고 그 뒤를 이어 카라향까지 올 예정입니다. 또 내년 봄에서 여름까지는 또 하우스 귤을 보내주시겠죠. 그러다 보니 저는 귤로 이것저것 만들어보는 것을 시도해보는데, 먹다 보면 남을 때가 많기 때문입니다. 그래서 첫 번째로 '귤잼' 만들기를 보여드리겠습니다.

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잼(Jam)은 과일을 통째로 혹은 작게 잘라서 자체의 즙뿐 아니라 설탕시럽에 끓여 만든 식품입니다. 특히 설탕이 굉장히 많이 들어간 저장식품인데 실제 레시피에도 많이 사용 됩니다. 잼을 보존하는 데 설탕이 필수 요소이기 때문입니다. 설탕 비율이 너무 낮거나 충분하지 않으면 잼이 발효되어 보존성이 떨어져 버리고 너무 많으면 농축되어 굳어버리기 쉽습니다. 그리고 잼을 만들 땐 제철과일을 사용하는 것이 가장 좋으며 계피나 바닐라와 같은 향신료, 혹은 술, 또는 비슷한 계열의 과일을 혼합하면 더욱 풍미를 느낄 수 있습니다. 

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1. 재료 

(1) 귤 (1Kg), 레몬즙 (1큰술 ~ 2큰술) 

(2) 설탕 (400g 이상) 

* 비율은 귤의 상태, 혹은 보관기간을 길게 가져갈 것인지 짧게 할 것인지에 따라 다릅니다.

* 보통 설탕은 과육과 1:1로 넣지만, 과일이 매우 달거나 보관기간을 짧게 할 것이면 과육의 40%의 비율까지 괜찮습니다. 

* 설탕의 색은 백설탕이 조금 더 깨끗한 잼을 얻을 수 있지만, 황설탕도 상관없습니다. 

(3) 보관용 용기 (열탕 소독 된 유리병) 

* 꼭 열탕 소독을 해야 잼이 상하지 않습니다. 

 

2. 재료 손질

(1) 귤은 깨끗이 씻어준 후 껍질을 까줍니다.

(2) 설탕은 무게를 재고 볼에 부어줍니다.

 

3. 조리 순서 

(1) 귤을 믹서기나 핸드블랜더를 사용해 갈아줍니다. 

* 씹히는 잼이 좋으면 귤을 잘게 갈아서는 안됩니다. 보통 70% 정도 갈렸다 싶은 식감이 제일 좋습니다. 

(2) 갈아준 귤을 냄비에 부어 센불에 끓이기 시작합니다. 

(3) 귤이 끓어오를 때 준비된 설탕을 부어줍니다. 

(4) 설탕이 녹게 잘 저어주며, 중간중간 생성되는 거품을 걷어줍니다.

* 거품을 걷어주면 조금 더 깨끗한 잼을 얻을 수 있습니다.

(5) 양에 따라 다르겠지만 물기가 사라질정도로 중불에서 줄여줍니다. 

* 주의할 점은 너무 졸이면 식었을 때 완전히 굳어버릴 수 있으니, 너무 졸지 않게 해야 합니다. 

(6) 마지막으로 레몬즙을 뿌려주고 서서히 식히며 열탕 소독된 병에 옮겨 담아 줍니다. 

 

 

위의 사진처럼 저는 귤을 잘게 갈지 않았습니다. 큼직한 알갱이가 있게 갈았고, 졸이는 과정에서도 줄어들 수 있으며 빵에 발라먹었을 때 가장 좋은 식감이 느껴지는 알갱이가 있는 잼을 좋아해서 시판보다 덜 갈았습니다. 

 

 

저는 설탕을 400g만 넣었습니다. 그렇게 오래 보관할 생각이 아닐뿐더러, 귤 자체가 달았기 때문에 추가적으로 더 많은 설탕을 넣게 되면 맛이 질릴 정도로 달 것 같아서 최소량만 넣었습니다. 빨리 먹어야겠습니다. 그리고 설탕을 넣고 졸이게 되면 위의 사진처럼 거품이 생기는데, 잘 걷어주시면 좋습니다.

 

 

각 가정 화구의 화력에 따라 다르겠지만 저는 양이 많아서 약 30~40분 정도 중불에서 졸여주었습니다. 그리고 너무 농도를 짙게 졸이면 식었을 때 굳어버릴 수 있으니 약간은 묽다 싶을 때 불을 끄셔도 상관없습니다. 또한 잼이 성공적으로 됐다고 말하는 기준은, 소량을 위의 사진처럼 찬물에 넣었을 때 풀어지지 않으면 잼은 완성된 상태입니다. 참고하시면 좋을 것 같습니다. 제가 만든 농도를 아래 동영상에 첨부해봅니다.

 

 

다만, 어떤 용도로 활용해 줄 것이냐에 따라 잼의 농도는 달라집니다. 그릭요거트에 넣어서 드실 것이면 조금 더 묽어도 괜찮을 것이고, 저처럼 빵에 발라줄 것이면 조금 짙은 농도의 잼이면 좋을 것 같습니다. 

 

 

열탕 소독시킨 병에 잼을 담았습니다. 귤의 양이 많아서 큰 유리병을 준비했는데 생각보다 졸아버려서 병이 휑하게 남았습니다. 상하지 않게 잘 보관만 되면 큰 문제는 아닐 것 같습니다.

 

바로 빵에 발라먹었더니 맛이 좋습니다. 제가 원하는 만큼의 달기와 농도로 잘 완성됐습니다. 처치 곤란한 귤이 많으면 저처럼 집에서 잼을 만들어 먹어보는 것은 어떨까요.